Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Universidad Católica Boliviana “San Pablo” Introducción y Objetivos Martha Cecilia Cuellar Añez 8 1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes son las malas prácticas durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos, afectando así la calidad del alimento elaborado. Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes y energía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas, pueden constituirse en el mayor vector de contaminación química, física y microbiológica para los seres humanos. Por lo tanto, toda empresa de alimentos tiene como responsabilidad garantizar al consumidor que el producto elaborado no presente ningún riesgo para la salud. En este sentido, es esencial desarrollar sistemas de prevención, control y verificación de la seguridad de elaboración de los alimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones de calidad, higiene y seguridad del producto. Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas de una empresa, las BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto. La gestión de inocuidad de una empresa de servicios alimenticios está basada en primer lugar, en las Buenas Prácticas de Manufactura, que asimismo son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de la inocuidad, como el sistema HACCP e ISO 22000. Estos procesos, interrelacionados entre sí, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución.