Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Universidad Católica Boliviana | CAPITULO III | | Sergio Gerardo Lenaz Urrutia | 46  Etapa 2 Luego pasa a un tercer caldero que se utiliza para la obtención del mosto no lupulizado. Este tanque está equipado de mezcladoras con velocidades ajustables y contramarcha. Se junta las dos primeras para llegar a tener un porcentaje de 80% malta y 20% adjunto en el producto, a este proceso es necesario añadir el agua tratada (alrededor de 35%) para tener el mosto requerido, la capacidad de esta caldera es de 130 hectolitros a una temperatura aproximada de 100ºC.  Etapa 3 La cuarta etapa al caldero se le agrega el Lúpulo necesario para darle el amargo que se necesita en el mosto de la cerveza y se verifica el estado del mosto con el pH con un rango ya establecidos por Laboratorio.  Etapa 4 Por ultimo pasa a la caldera de separador llamado Whirlpool 25 en la cual por medio de fuerza centrífuga y velocidad tangencial del mosto de la cerveza, esta forma macromoléculas que caen y son desechadas, otro factor importante es el cambio brusco de temperatura que experimenta de 90ºC a aproximadamente 9ºC en el enfriamiento. 3) ENFRIAMIENTO El mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20ºC. Para alcanzar esta temperatura se debe enfría lo más rápidamente posible por medio de amoniaco (aire frio por tubos refrigerantes), y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airado antes del inicio de la fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad de levadura aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser reutilizada. Al no poderse contaminar la levadura a temperaturas más altas que 35ºC se la mantiene en tanques refrigerados a temperaturas de 9ºC que se mezclan con el mosto a temperatura ideal. 25 Que actúa como recipiente de sedimentación, donde toda la sustancia albuminoidea en suspensión se asentará en el fondo.