Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

67  Derretido.- Se debe poner al fuego un bañador de aluminio con 5 a 6 litros de agua, hasta que llegue a una temperatura de no más de 60º grado centígrado posteriormente poner a baño de maría una olla de acero inoxidable, limpia, desinfectada y seca, sobre pequeñas tablas de madera para que no exista contacto entre materiales y luego introducir en la olla el chocolate poco a poco para que esta vaya derritiendo moviéndola con una espátula de madera limpia desinfectada y seca. Una vez derretida se debe bajar luego a una temperatura de 30º para luego ser utilizada en su proceso, teniendo muy en cuenta que la cobertura no debe tener el mínimo contacto con el agua y se debe manejar la olla siempre tapada. Para este proceso se debe derretir 11 kilos de cobertura, el derretido toma un tiempo de 1 hora aproximadamente. 3. Proceso de Bañado Este proceso se trabaja en tres etapas: 3.1. Engomado – Para este proceso primero se pasa la almendra con un peso de 8 kilos exactos, para luego echarle a la grajeadora previamente limpia y seca. - Para este proceso se utiliza una solución ya preparada que llega a ser la Solución A, utilizando un total de 170 a 180 gr. De azúcar molida de 800 a 900 gr. - Una vez que se tenga la almendra dentro la grajeadora se enciende la máquina y luego echar la solución poco a poco con una cuchara sobre la almendra mientras la máquina va girando se debe mover con la ayuda de las manos, utilizando guantes de nitrilo y ver que estén completamente bañadas para luego echarle azúcar molida con la ayuda de un colador sobre la almendra, este proceso dura aproximadamente de 4 a 5 minutos y una vez que estén bañadas sacar en bañadores y extenderlas en una mesa sobre papeles de cartón limpios y darle un tiempo de secado de 10 a 15 minutos con la ayuda de una ventiladora, después de este tiempo se vuelve a meter a la grajeadora y seguir el mismo proceso una vez mas y darle un secado de 10 a 15 minutos con la ayuda de una ventiladora para así pasar al engrosado.